Reklama
  • Czwartek, 25 listopada 2010 (15:00)

    Przepisy na drugi dzień świąt

Robiąc świąteczne zakupy, ulegamy złudzeniu, że czekają nas zupełnie wyjątkowe posiłki, i dlatego zaopatrujemy się w dużo najrozmaitszych składników, ze szczególnym naciskiem na ,,dużo". Potem okazuje się, że są to całkiem zwyczajne potrawy, tyle że spożywane w wyjątkowej atmosferze. Przesuńmy zatem akcent z ,,dużo" na ,,atmosferę".

Zdjęcie

Szwajcarskie placki ziemniaczane świetnie komponują się z wieloma potrawami mięsnymi  
/Jacques Caillaut /Twój Styl

Pewnie macie za dużo - powiedział na nasz widok polski celnik, kiedy wraz z dwiema towarzyszkami kolonijnej niedoli wracałem z wyprawy po egzotyczne alkohole do Czech. Przebywaliśmy wówczas - dawno, dawno temu - na koloniach w Kudowie-Zdroju i egzotyczne alkohole, po południowej stronie granicy śmiesznie tanie, miały dodać nam skrzydeł w zieloną noc.

Celnik miał oko i rację, bo rzeczywiście kupiliśmy o jedną butelkę za dużo. Jednak nie sam incydent zapadł mi w pamięć, tylko słowa funkcjonariusza. Wracają do mnie dość regularnie, i chyba nieprzypadkowo, właśnie przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy - na widok ludzi robiących zakupy w sklepach z żywnością. Patrzę na wózki wyładowane po brzegi mięsem, cukrem, kapustą… i myślę: "Na pewno macie za dużo. A co gorsza, dobrze o tym wiecie. Natomiast nie wiecie, dlaczego macie za dużo". Nad przyczynami tej niewiedzy chciałbym się zastanowić.

Reklama

Trzeba mieć bardzo, ale to bardzo liczną rodzinę, żeby w trzy dni zjeść zawartość wózka, w którym jest piętnaście kilogramów kiełbasy, tyleż kiszonej kapusty, cukru i margaryny, pół metra kartofli i paleta śledzi, nie wspominając o indyku, schabie i wędlinach. Owszem, są takie rodziny - zjeżdżają się z różnych stron świata, zasiadają do stołu i robią wszystko, żeby od niego nie wstawać przez kilka dób.

Ale większość kupuje za dużo jedzenia na święta, ponieważ dla nich taki jest właśnie ich sens - wszystkiego ma być za dużo. Desery mają być za słodkie, mięsa za tłuste, kapusta za kwaśna, a śledź za słony. Rozmawiałem o tym z kilkunastoma osobami w różnym wieku z dalszej i bliższej rodziny - zamożnymi i niezamożnymi, z dobrym lub marnym wykształceniem, bywającymi w świecie i kompletnymi prowincjuszami. I wszyscy powiedzieli to samo: w święta po prostu nie wypada niczego sobie żałować.

Zgadzam się z tym. Ale jednego moi respondenci nieświadomie sobie żałują - przyjemności twórczego gotowania, bo w te dni wypada jeść, a nie gotować. Jednak to przecież fikcja, bo i tak sporo czasu spędza się w kuchni, wykładając w kółko na półmiski te same wędliny, odgrzewając te same pieczenie czy bigosy, krojąc te same ciasta. Poświąteczne poczucie przesytu jest tym silniejsze, im mniejsza różnorodność świątecznych dań. I nie chodzi o to, żeby ich było kilkanaście - dzień w dzień te same - ale żeby było ich kilka, za to codziennie inne.

Żeby nie być gołosłownym, przygotowałem jadłospis na drugi lub "trzeci" dzień świąt, w którym jest troszkę miejsca na pozostałości pieczeni lub bigosu, ale większa część posiłku różni się zdecydowanie od typowego dla tego okresu zestawu potraw.

Zaczniemy od zupy z topinamburów. Ta nieatrakcyjna z wyglądu, lecz przemiła w smaku bulwa powoli wraca na polskie stoły. W książkach kucharskich obecnie tłumaczonych z angielskiego topinambura nazywa się "karczochem jerozolimskim", co jest kalką. "Jerusalem artichoke" - choć tak naprawdę to wstyd tak tłumaczyć tę nazwę - ma pewną przewagę nad "topinamburem" ze względu na smakowe powinowactwo karczocha właściwego z tym "jerozolimskim".

Szwajcarskie placki ziemniaczane - rösti - są delikatniejsze od tradycyjnych polskich, mają lekko chrupką powierzchnię i miękkie, niemal puszyste wnętrze. Są też od naszych zdecydowanie grubsze, więc mogą pełnić inne funkcje w ramach większego dania. Niech miłośnicy bigosu sprawdzą, czy zamiast chleba bądź ziemniaków z wody placki te dobrze się z nim komponują. Bez wątpienia rösti dzielnie się spiszą u boku odgrzewanej pieczeni z sosem. Nie każdy dodaje do nich cebulę - w mojej recepturze jest ona składnikiem fakultatywnym. Można również wzbogacić je podsmażonymi kawałkami boczku i w połączeniu z sałatami czy surówką z zimowych warzyw uzyskać niezbyt ciężką potrawę główną, niewymagającą dodatkowo podania pieczeni, bigosu czy gulaszu.

O kozim serze z gorzkimi liśćmi, którym odświeżymy podniebienie przed plackiem orzechowym, wypada powiedzieć kilka słów. Ideałem jest mały krążek zwany "crottin de chavignolles", od nazwy wioski u skalistego podnóża Sancerre, w której bodaj każdy gospodarz te serki wytwarza, tak jak w podkrakowskich Liszkach prawie każdy robi kiełbasę lisiecką. Serek ma idealną wielkość na jedną porcję i pokryty jest cienką skórką, która zapobiega rozpłynięciu się miękkiego wnętrza podczas zapiekania. Zachęcam do poszukiwania polskich serów kozich o podobnych parametrach i charakterze. Ostatecznością jest ser kozi sprzedawany w postaci podłużnych walców - trzeba go pokroić na 4-, 5-centymetrowe odcinki i obtoczyć w bułce tartej przed zapieczeniem.

W myśl zasady, że w święta nie wypada niczego sobie żałować, wina towarzyszące posiłkowi powinny być nadzwyczajne, a przynajmniej - niezwyczajne. Do pasztetu polecam młodego czerwonego burgunda, ewentualnie jedno z lepszych win ze szczepu gamay - fleurie bądź brouilly. W zależności od tego, co podamy do placków ziemniaczanych, można iść dalej tropem burgunda, wybierając starszą, poważniejszą butelkę do indyka czy schabu lub przerzucić się na kilkuletni wytrawny riesling. Wina ze szczepu pinot noir, choć hodowanego raczej w Niemczech, Austrii lub na Węgrzech, a nie w Burgundii, polecałbym także do bigosu. Egri bikavér od dobrego producenta na ogół sprawdza się z bigosem, podobnie jak wina ze szczepu cabernet franc, zarówno z Węgier, jak i znad Loary. Do placka spróbujmy pięciokoszyczkowego tokaju, pięcio- lub sześcioletniego.

Życzę Państwu radosnych i smakowitych świąt Bożego Narodzenia.

Tadeusz Pióro

Smakowite przepisy już na kolejnej stronie>>

Tekst pochodzi z magazynu

Pani

Zobacz również

  • SKŁADNIKI na 12 porcji 25 dag mąki pszennej • 2 dag świeżych drożdży • 80 ml mleka • jajko • 3 dag masła • 4 dag cukru • 15 dag rodzynek • 15 dag orzechów laskowych • 10 dag kandyzowanej skórki... więcej

Twój komentarz może być pierwszy

Zapoznaj się z Regulaminem
Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe.